Koom-Esse, an Amish Cookbook by Leah I. Schwartz

Brown Flour Soup/ Braune Mehlsuppe

60g Butter
80g Mehl
1,25l Bouillon
Salz
Pfeffer
Reibkäse

Man lasse die Butter schmelzen, menge das Mehl bei und erhöhe die Hitze, bis es schäumt. Man nehme die Pfanne vom Feuer, lasse sie abkühlen und gebe die abgekühlte Buillon langsam dazu. Man rühre, gebe Salz und Pfeffer dazu und lasse die Suppe während 20 Minuten auf kleinem Feuer kochen.

Vor dem Servieren mit Reibkäse bestreuen.

Old Fashioned Knepfli Dish / Knöpfligericht nach Großmutterart

5 Kartoffeln
Mehl
Wasser
Salz
1 Ei
Schinken
3/4 Tasse Rahm
Semmelbrösel
60g Butter

Man schäle die Kartoffeln und schneide sie der Länge nach, etwa wie für Pommes frites. Man koche sie, indem man ausreichend Wasser in die Pfanne gibt, um darin auch die Knöpfli zu kochen.

Dann mache man den Knöpfliteig mit dem Ei und dem Mehl und gebe so viel Wasser dazu, dass der Teig sich mit dem Löffel abstechen lässt und koche die Knöpfli zusammen mit den Kartoffeln.

Gleichzeitig lasse man in einer Bratpfanne den Schinken anziehen. Wenn er gebraten ist, nimmt man die Bratpfanne, in der der Schinken gebraten wurde, läßt etwas Fett zurück und gibt 60g Butter und Krümmel vom dunklen Brot dazu (Semmelbrösel). Wenn die Kartoffeln und die Knöpfli gar sind, gießt man sie ab und Serviert sie mit dem Schinken und Rahm, streut die Brotkrümmel darüber.

Sauerkraut

Pro Quart (0,95l) grob geschnittenen Kraut, 1 gehäuften Eßlöffel Pökelsalz oder grobes Salz, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Essig zugeben. Den Krauthafen mit heißem Wasser auffüllen. So bleibt das Kraut weiß und fest.

Egg Custard / Eierkuchen

6 Eier
0,95l Milch
1 Prise Salz
6 Eßlöffel Zucker
1 Eßlöffel Vanillezucker

Man setze die Schüssel mit der Eiercreme in eine mit Wasser gefüllte Pfanne und backe die Masse so lange im heißen Ofen, bis ein Messer, wenn man es einsticht, sauber herauskommt.

Knee Patches / Eieröhrli

6 Eier, gut geschlagen
8 Eßlöffel Rahm
1 Eßlöffel Zucker
1 Prise Salz
2 Eßlöffel weiche Butter

Man gebe zu den übrigen Zutaten genügend Mehl, um einen festen Teig zu erhalten. Man knete den Teig ziemlich lange. Man schneide davon ein Stück in der größe einer Walnuß, walle es sehr dünn aus, damit das Teigplätzchen Blasen bekommt, wenn man es in eine heiße Bratpfanne mit Schweinefett und Öl gibt.

Wenn die Teigstücke ausgewallt sind, schichte man sie je durch ein Stück Ölpapier getrennt auf dem Tisch auf. Bevor man ein Teigplätzchen ins heiße Fett gibt, zieht man es von Hand nach allen Seiten aus. Man dreht es mit einer Spachtel und einem Messer. Man streue Zucker über jedes gebackene Eieröhrli.

For canning sausage / Konservierung von Wurst

3,8l Wasser
60g Salz
60g Zucker
1 EL Pfeffer
1 EL Kaliumnitrat

Die Mischung erwärmen, bis sie kocht. dann das Fleisch beifügen. 20 Minuten kochen lassen. In Gläser einfüllen und mit Flüssigkeit bedecken.

Beef sausage / Rindswurst

Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen. Etwas fein zerkleinertes Tierfett beifügen, damit die Wurst nicht zu trocken wird. Auf ein halbes Konservenglas gehacktes Rindfleisch 3-4 Handvoll Tierfett zugeben, mehr oder weniger je nach dem Fettgehalt des Fleisches. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen. Einfüllen in Därme wie für Schweinewurst. Aufhängen zum Räuchern.

Konservierung: in Stücke schneiden und in Gläser füllen, dann die Gläser bis zur Hälfte mit Rindsbrühe füllen und luftdicht verschließen. Für 0,95l Gläser 2-3 Stunden lang kochen lassen.

Smoked sausage / Rauchwurst

Gewürzte Würste in Säcke füllen, aufhängen und jeden 2. Tag räuchern, insgesamt fünfmal. Nachher, ab und zu räuchern. In fingerdicke Scheiben schneiden, braten und 3/4 bis 1 Stunde schmoren. Man kann die Wurst während einiger Monate aufbewahren, wenn sie kühl gelagert wird.